El otro día me puse a navegar en internet buscando quien vendía yogurt griego, pero el “de verdad”, no el del supermercado, que es espesado con crema y espesantes!!
Yo quería el grueso, espeso y suave, pero de verdad!!
Al final encontré un yogurt griego listo, maravilloso, natural, sin preservantes, espesantes n i colorantes, y con un sabor y textura maravilloso; El yogurt de Puerto varas, 100% recomendable!! (Datos al final de este texto), y también que puedo hacer el mío en casa de forma rápida, y con la seguridad de tener efectivamente los “bichos buenos que benefician tu salud y tu metabolismo”.
Y en mi búsqueda me di cuenta que hay mucha información confusa, y que poco se sabe de los grandes beneficios del verdadero yogurt con cultivos vivos, lo que me inspiró para escribir este post.
En general muchas personas consumen yogurt como un sustituto de la leche, por ser una buena fuente de calcio y proteína, pero el verdadero yogurt es mucho más que eso.
Si buscan información sobre el tema, encontrarán una larga lista de bondades y beneficios sobre el yogurt que van desde mejorar el sistema inmunológico, ser desintoxicante, quelante (atrapa) de metales pesados, baja la presión, ayuda a controlar el hambre para bajar de peso, etc, etc, etc; y finalmente todo eso se debe a los beneficios que tiene el consumir alimentos fermentados, para nuestra salud. Al comer alimentados fermentados, y aún con “bichos vivos”, repoblamos nuestra flora intestinal. El 90 del material genético en nuestro cuerpo, no es nuestro, es de los microorganismos que habitan nuestro tracto digestivo, y está en nosotros que esa gran población sea nuestra a liada. Esta flora se ve reducida dramáticamente con los antibióticos, restos de pesticidas presentes en frutas y verduras no orgánicas, el poco descanso, las comidas muy procesadas (exceso de azúcar y harinas refinadas), y el ritmo de vida estresada al que muchos de nosotros sometemos nuestros cuerpos.Cuando comemos fermentos vivos, sembramos estas bacterias probióticas (pro-vida!!) en nuestros intestinos y luego ellos ayudan a mantener el equilibrio entre organismos patógenos y beneficiosos para nuestro organismo.
También se ha estudiado la participación de estos probióticos en la prevención del cáncer al colon, en innumerables tratamientos relacionados con problemas digestivos como diarreas, colon irritable, colitis ulcerosas, enfermedad de Crohn, en la salud de la mujer previniendo infecciones por levaduras y hongos. Los beneficios de incluir estas bacterias probióticas son casi infinitos, por lo que al incorporarlos en nuestra dieta podemos mejorar nuestra salud y prevenir futuras enfermedades.Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, “el yogur es el producto lácteo coagulado por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada”… “En el producto final deben estar presentes microorganismos lácticos viables, en cantidad superior a 10 millones (1e7) CFU por gramo de yogur ”.
En buen castellano, eso significa que un verdadero yogurt debe contener bastantes “bichos buenos” vivos, y que son esos bichos los que deben haber “espesado” y coagulado la leche, y no otros agentes externos (ph ácido, gelatinas, etc).
El verdadero yogurt no es tan espeso, y en general deberíamos desconfiar de “la naturalidad” de los que son espesos y/o aflanados. En general los yogures menos líquidos tienen algún espesante, como almidones modificados, gelatina u otros espesantes, que no son para nada ideales…; una gran excepción es el yogurt griego natural, que es denso y cremoso.
Gracias a la presencia de los “bichos” o cultivos lácteos, el yogurt debería tener muy poca lactosa, ya los cultivos se alimentan de la lactosa (azúcar de la leche) transformándola en ácido láctico. Ese ácido es lo que finalmente “cuaja” la leche y le da ese sabor ácido y textura tan característico. Es por eso que el verdadero yogurt, el que tiene bichos de verdad, no le cae mal a la gente con una intolerancia a la lactosa moderada, porque ya casi no le queda lactosa, ya que esta ha servido de alimento para los probióticos que la transformaron en ácido láctico.
En mi búsqueda me encontré con una noticia de Enero del 2010, sobre un estudio de ODECU (Organización de Consumidores de Chile) que analizaba las siete marcas de yogurt con mayor presencia en los supermercados nacionales. Fueron puestas a prueba (si quieres revisar el estudio completo pincha aquí) , y aunque el estudio es antiguo, los resultados son alarmantes. Ninguna de las muestras analizadas cumplía con los requisitos para que el producto en cuestión sea catalogado como yogurt, ya que el contenido de bacterias acido-lácteas era muy bajo o nulo, lo que hace que no sean más que un tipo de leche ácida, que no brinda los principales beneficios del yogurt. Consulté a un amigo, tb Ingeniero en Alimentos, especialista en microbiología *, y me lo corroboró. Hoy muchas marcas, sobre todo las más baratas, venden leche acidificada por yogurt; lo anterior porque parten de cultivos madre con microorganismos vivos y suficientes, pero en el camino eso se va diluyendo hasta que finalmente la leche se corta por la acidez del partidor añadido, y no porque los bichos hagan realmente su trabajo…
Mientras no haya otro estudio que analice lo que se vende hoy en día, como siempre, la recomendación es tratar de preferir un yogurt lo más natural y menos procesado posible.
No te recomiendo tanto, pero si igual vas a comprar en un supermercado, Busca en la etiqueta y prefiere los que destaquen “con cultivos lácteos” o “probióticos”, ojalá con alguna certificación de alguna institución conocida y prestigiosa.
Lean la información nutricional, busquen que diga “cultivos lácticos vivos” o los nombres específicos de las cepas (párrafo 4º de este post), etc. En general, esos van a ser yogures tipo artesanales, como el Pucará, el granja Gea, el Yogurt de Puerto Varas, etc (datos al final del post).
Pero la mejor idea, es que hagan su propio yogurt, como hago yo!! (www.yogustart.com)
Es muy fácil! Necesitas una yogurtera, o un horno elécgtrico con temperatura de descongelado (yo lo hagó ahí) tu yogustart y listo!!
El yogustart es como un sobre con semillas para hacer yogurt. Son sobres con los bichos vivos, pero congelados y secos, de forma que conservan todas sus propiedades. Una vez que los mezclas con la leche, se hidratan y “reviven” empezando a hacer tu yogurt. Todas las instrucciones están en el envase, así que no vas a tener dudas, ni problemas.
Antes de terminar quiero hacer una especial mención al yogurt griego , que fue el que me hizo partir este post…y al “yogurt de pajaritos” o yogur búlgaro.
El yogurt griego es un yogurt natural que luego se filtra. Con eso se le extrae buena parte del suero, lo que da una consistencia más espesa y cremosa. Ese proceso tb produce cambios nutricionales. El yogurt griego es más alto en proteínas y más bajo en carbohidratos que la versión original, lo que lo hace ideal para ayudar en el proceso de control de peso, siendo una muy buena alternativa como parte del desayuno, o una colación muy sana y que sacia más por su mayor contenido en proteínas, y que tb es menos engordadora por su reacción a nivel hornomal. El yogurt griego no cuaja al cocinar con él, lo que lo hace ideal para cambiar crema por yogurt y así transformar en sanas, ricas y nutritivas, muchas recetas que llevan crema o mayonesa.Es tan rico que es casi como un postre, pero aunque puedes usarlo para eso, el ideal es que en el día a día “no abuses”, y no lo sobrecargues de frutas, muesli, almendras tostadas, etc , que lo sepultan bajo demasiados “topings” y termina siendo algo tipo helado de mall.
El yogurt de pajaritos o kéfir es un tipo de leche fermentada que de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos no sería yogurt por ser fermentado con otros cultivos probióticos. Pero independiente de si se puede o no llamar yogur, es una bebida maravillosa para la salud. El kefir es elaborado con una mezcla de levaduras y bacterias (Bacilos Bulgaricus, Sacchoromices kephir y Lactobacillus caucasianus entre otros. Dependiendp de la zona la variedad de especies). Producen un yogurt más ácido y liquido que el tradicional, con muchísimos beneficios para la salud, pero que requiere un poco más de mantención y trabajo: Hay que colar y volver a poner leche fresca todos los días (o día por medio) a los pajaritos (estas colonias son “grupos de bichos” que parecen mini ramitos de coliflores), dependiendo de la cantidad de bichos que tengas y la temperatura ambiente…La recompensa en salud bien vale la pena el trabajo, y si te animas, no te vas a arrepentir. En general “los pajaritos” se consiguen, ya que según la costumbre, se deben regalar y no vender.
Si te consigues un puñadito puedes partir haciendo tu kéfir con un poco de leche, y en la medida que vas consiguiendo multiplicarlos, vas aumentado la cantidad de leche que agregas y la cantidad de yogurt que produces.
Algunos lugares donde puedes encontrar yogurt de verdad, y algunas marcas que recomiendo.
Yogurt Griego: mi nuevo preferido!!:Hecho con yogustart: www.yogustart.com
o si lo quieres listo: Contacto: Nancy palma cel:7 644 1306644 http://elyogurdepuertovaras.wix.com/puertovaras
Yogurt Granja Pucará: Emporio la Granjita (http://www.lagranjita.cl (http://www.lagranjita.cl/) ), Nueva Costanera 3349, fono 2953 5764 y en supermercados Jumbo.
Yogurt orgánico Granja Gea: http://www.ecoferia.cl (http://www.ecoferia.cl/)
Yogurt Santa Ester: La Chahttp://www.odecu.cl/images/PDF/Estudio%20de%20Yogur%20-%20Informe%20FINAL%20Enero%202010.pdfkra: http://www.lachakra.cl/Estudio Odecu completo: http://www.odecu.cl/images/PDF/Estudio%20de%20Yogur%20-%20Informe%20FINAL%20Enero%202010.pdf
* Marcelo Muñoz Lillo, Ingeniero en Alimento, especialista en microbiología.